Fiche technique de fabrication N°2933
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,500 €
Prix de revient TTC Total :
78,003€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 037,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Lotte | kg | 2,000 |
| langoustine glacée 30/40 | kg | 1,000 |
| Palourdes | kg | 0,200 |
| Cumin | Pm | 0,001 |
| Anis poudre | Kg | 0,001 |
| Ras el hanout | pm | 0,001 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 |
| fumet | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 |
| Jus d'oranges | l | 0,200 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,025 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Fenouil | kg | 0,100 |
| finition sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Oranges | kg | 0,200 |
| couscous | ||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,100 |
| Semoule couscous | kg | 0,400 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 |
| légumes glacés | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Mini carottes | kg | 0,250 |
| Navets fanes | kg | 0,250 |
| Mini fenouil | kg | 0,250 |
| Miel 473868 | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation des lottes Parer les lottes, ôter les peaux, séparer les 2 filets. Détailler 3 petits médaillons par personnes, saupoudrer d'épices. Pocher à court mouillement à l'envoi dans du fumet. Décortiquer les langoustines, ranger sur une plaque, verser un filet d'huile et rôtir à la salamandre à l'envoi. |
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| 2 | Fumet de lotte et langoustines tailler les légumes en mirepoix, concasser les os de lottes et les carapces de langoustines. Faire suer les légumes à l'huile d'olive, ajouter les os et les carapaces, faire compoter quelques instants, ajouter le jus d'orange, faire réduire à glace, ajouter le concentré de tomates, l'ail et le bouquet garni. Mouiller à l'eau juste à hauteur, cuire 20min à frémissement, passer au chinois. |
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| 3 | Couscous Faire gonfler la semoule et les raisins avec du fumet de langoustines. Ajouter de la menthe hachée au dernier moment. |
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| 4 | Petits légumes glacés Glacer tous les mini légumes séparement. au miel. |
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| 5 | Finition sauce Faire réduire le fumet de lotte et langoustines, émulsionner avec le beurre froid au mixeur plongeant. |
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| 6 | Dressage en assiette galice possibilité d'ajouter des zestes d'orange séchés. faire ouvrir les palourdes et ajouter une pièce en coquilmle à l'envoi. |
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